采購(gòu)批量是指由銷售訂單流轉(zhuǎn)采購(gòu)訂單時(shí)，采購(gòu)訂單的數(shù)量取銷售訂單的數(shù)量，當(dāng)銷售訂單的數(shù)量不足一個(gè)采購(gòu)批量時(shí)，按一個(gè)采購(gòu)批量處理。如存貨采購(gòu)批量為50.銷售訂單數(shù)量72，流轉(zhuǎn)采購(gòu)訂單時(shí)應(yīng)為2個(gè)批量，則采購(gòu)訂單數(shù)量為100

控制采購(gòu)成本是采購(gòu)部門的責(zé)任，同時(shí)也需要和其他經(jīng)營(yíng)部門相互配合，畢竟所有部門控制成本的努力都是為了使酒店整體成本降到最低水平。一般來(lái)說(shuō)，零購(gòu)物資的價(jià)格往往較高，而大批量采購(gòu)在價(jià)格上常有優(yōu)惠，因此，作為采購(gòu)部門為控制采購(gòu)成本都希望大批量的采購(gòu)存貨。但過(guò)多的存貨要占用較多的資金，占用資金是有成本的，而且存貨增加還會(huì)增加倉(cāng)儲(chǔ)費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、維護(hù)費(fèi)、管理人員工資等等費(fèi)用，這些費(fèi)用的增加會(huì)直接導(dǎo)致儲(chǔ)存成本的上升。但如果采購(gòu)批量過(guò)小，采購(gòu)次數(shù)就要增多，訂貨成本也要升高，同時(shí)庫(kù)存過(guò)少還可能因特殊原因?qū)е聨?kù)存中斷，影響酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。另外，零星采購(gòu)在價(jià)格劇烈波動(dòng)時(shí)可能出現(xiàn)高價(jià)采購(gòu)，也不能獲得批量采購(gòu)所帶來(lái)的商業(yè)折扣和現(xiàn)金折扣。因此，采購(gòu)人員應(yīng)該和實(shí)際使用部門以及倉(cāng)庫(kù)管理人員共同配合，共同決定最優(yōu)采購(gòu)批量。

1．取得成本

取得成本是指為取得某種存貨而支出的成本，分為訂貨成本和購(gòu)置成本。訂貨成本是指取得訂單的成本，如辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、郵資、電報(bào)電話費(fèi)等支出。訂貨成本中有一部分與訂貨次數(shù)無(wú)關(guān)，如常設(shè)采購(gòu)機(jī)構(gòu)的基本開支等，稱為訂貨的固定成本；另一部分與訂貨次數(shù)有關(guān)，如差旅費(fèi)、郵資等，稱為訂貨的變動(dòng)成本。購(gòu)置成本是指存貨本身的價(jià)值，用數(shù)量與單價(jià)的乘積米確定。

2．儲(chǔ)存成本

儲(chǔ)存成本是為保持存貨而發(fā)生的成本，包括存貨占用資金所應(yīng)計(jì)的利息、倉(cāng)庫(kù)費(fèi)用、保險(xiǎn)費(fèi)用、存貨破損和變質(zhì)損失等等。儲(chǔ)存成本也分為固定成本和變動(dòng)成本。固定成本與存貨數(shù)量的多少無(wú)關(guān)，如倉(cāng)庫(kù)折舊、倉(cāng)庫(kù)職工的固定月工資等。變動(dòng)成本與存貨的數(shù)量有關(guān)，如存貨資金的應(yīng)計(jì)利息、存貨的破損和變質(zhì)損失、存貨的保險(xiǎn)費(fèi)用等。

3．缺貨成本

缺貨成本是指由于存貨供應(yīng)中斷而造成的損失，包括材料供應(yīng)中斷而造成的停工損失、產(chǎn)成品庫(kù)存缺貨造成的拖欠發(fā)貨損失和喪失銷售機(jī)會(huì)的損失；如果生產(chǎn)企業(yè)以緊急采購(gòu)代用材料解決庫(kù)存材料中斷之急，那么缺貨成本表現(xiàn)為緊急額外購(gòu)人成本。

4．緊急采購(gòu)

酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的特殊性使得其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)乃至采購(gòu)工作不能像生產(chǎn)企業(yè)那樣按訂單采購(gòu)原材料，一些特殊因素經(jīng)常會(huì)影響酒店的需求，如天氣的突然變化就有可能使飲食消費(fèi)需求減少，在酒店臨時(shí)舉行的一項(xiàng)活動(dòng)又可能使需求增加。作為酒店經(jīng)營(yíng)者和采購(gòu)人員來(lái)說(shuō)，常規(guī)用品的采購(gòu)可以遵循一定的規(guī)律和模式，但一定要考慮到可能引起需求發(fā)生巨大變化的特殊事項(xiàng)的發(fā)生，而特殊事項(xiàng)則將迫使酒店實(shí)行緊急采購(gòu)或造成酒店存貨積壓，這都不是我們想看到的情況。因此，酒店采購(gòu)制度在遵循一定原則和固定程序的基礎(chǔ)上，應(yīng)該保持一定的彈性。

另外，對(duì)于一些鮮活原料和容易變質(zhì)的食品原料的采購(gòu)也應(yīng)該保持靈活性，要按需采購(gòu)。鮮活原料為保持其新鮮度應(yīng)避免大量采購(gòu)，而容易變質(zhì)的食品原料也應(yīng)該掌握其采購(gòu)的時(shí)間和數(shù)量。